Bài báo khoa học Tập 63 Số 1 (2022) 06/01/2022

ỨNG DỤNG BỘT NGỌT TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẰM GIẢM TIÊU THỤ MUỐI – GIẢI PHÁP HIỆU QUẢ TRONG PHÒNG CHỐNG MỘT SỐ BỆNH KHÔNG LÂY NHIỄM

Nguyễn Ngọc Sáng1,2, Trần Văn Đình3,4
1 Hai Phong University of Medicine and Pharmacy
2 Trường Đại học Y Dược Hải Phòng
3 National Institute of Hygiene and Epidemiology
4 Viện Vệ sinh dịch tễ Trung ương
Tác giả liên hệ: nnsang@hpmu.edu.vn
DOI: 10.52163/yhc.v63i1.285
21 Lượt xem
0 Lượt tải xuống
Từ khóa
Giảm tiêu thụ muối, bột ngọt, MSG, chế độ ăn giảm muối.
Tóm tắt

Mục tiêu: Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tổng quan các giải pháp giảm tiêu thụ muối và tìm hiểu khả năng ứng dụng của bột ngọt (monosodium glutamate) trong chế biến món ăn như một phương pháp giảm tiêu thụ muối.

Đối tượng phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp tổng quan các tài liệu phù hợp với các chủ đề nghiên cứu.

Kết quả: Giảm tiêu thụ muối là thông điệp đã được Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo nhằm giảm dự phòng và kiểm soát một số bệnh không lây nhiễm. Có nhiều phương pháp can thiệp nhằm giảm tiêu thụ muối bao gồm ghi nhãn thực phẩm, giáo dục cộng đồng, giảm dần muối mà người dùng không biết và chủ động giảm muối trong ăn uống và chế biến. Bột ngọt có bản chất là muối của glutamate và natri. Đây là gia vị đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới và trong nước đánh giá là gia vị an toàn. Sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn có thể là phương pháp hiệu quả nhằm duy trì chế độ ăn giảm muối mà không làm mất đi vị ngon của món ăn. Từ đó có thể dự phòng một số bệnh không lây nhiễm.

Kết luận: Có nhiều phương pháp can thiệp nhằm giảm tiêu thụ muối. Sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn có thể là phương pháp hiệu quả nhằm duy trì chế độ ăn giảm muối.

Tài liệu tham khảo
[1]
WHO. Noncommunicable diseases. Google Scholar
[2]
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases. Assessed 15 September 2021 Google Scholar
[3]
WHO, Vietnam National STEPs Survey 2015. 2016, WHO: Hanoi. Google Scholar
[4]
WHO. Salt reduction. 2020 [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction. Assessed 20 September 2021 Google Scholar
[5]
Gillette M, Flavor effects of sodium chloride. Food Technology, 1985 39(6): 47-52. Google Scholar
[6]
WHO, Global NCD target reduce salt intake 2016, WHO: Geneva. Google Scholar
[7]
Henney, J., C. Taylor, and C. Boon, Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. 2010, Washington: Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake. Google Scholar
[8]
Liem, D.G., F. Miremadi, and R.S.J. Keast, Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients, 2011. 3(6): 694-711. Google Scholar
[9]
Sano, C., History of glutamate production. Am J Clin Nutr, 2009. 90(3): 728s-732s. Google Scholar
[10]
Ninomiya, K., Natural occurrence. Food Reviews International, 1998. 14(2-3): 177-211. Google Scholar
[11]
FDA. Questions and Answers on Monosodium glutamate 2012 https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg. Assessed 15 October 2021 Google Scholar
[12]
WHO, Evaluation of certain food additives and contaminants, in Thirty-first Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 1987, WHO: Geneva. Google Scholar
[13]
FDA. Food Additive Status List. 2021. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list. Assessed 20 September 2021 Google Scholar
[14]
Ministry of Health Vietnam. Decision 24/2019/TT-BYT on Regulations on food additives management and using. Google Scholar
[15]
Yamaguchi, S. and C. Takahashi, Interactions of Monosodium Glutamate and Sodium Chloride on Saltiness and Palatability of a Clear Soup. Journal of Food Science, 1984. 49(1): 82-85. Google Scholar
[16]
Halim, J., et al., The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in "Better-for-You" foods. J Food Sci, 2020. 85(9): 2902-2914. Google Scholar
[17]
Roininen, K., L. Lähteenmäki, and H. Tuorila, Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing. Physiol Behav, 1996. 60(3): 953-8. Google Scholar
[18]
Bellisle, F., Effects of monosodium glutamate on human food palatability. Ann N Y Acad Sci, 1998. 855: 438-41. Google Scholar
[19]
Quadros, D., Rocha, I, Ferreira, S., et al., Low-sodium fish burgers: Sensory profile and drivers of liking. LWT - Food Science and Technology, 2015. 63(1): 236-242. Google Scholar
[20]
Rosa, M., Pinto-e-Silva, and N.K. Simoni, Can umami taste be an adequate tool for reducing sodium in food preparations? International Journal of Food Science & Technology, 2021. 56(10): 5315-5324. Google Scholar
[21]
Jinap, S.,Hajeb, P, Karim, R. et al., Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food & nutrition research, 2016. 60: 30463-30463. Google Scholar
[22]
Leong, J. Kasamatu, C, Ong E, et al., A study on sensory properties of sodium reduction and replacement in Asian food using difference-from – control test. Food Science & Nutrition, 2016. 4(3): 469-478. Google Scholar
[23]
Ministry of Health, Vietnam. Guidelines on clinical nutrition treament. Released with the Decision number 5517/QĐ-BYT dated 25/12/2015. Medical Publishing House. Google Scholar