ỨNG DỤNG BỘT NGỌT TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẰM GIẢM TIÊU THỤ MUỐI – GIẢI PHÁP HIỆU QUẢ TRONG PHÒNG CHỐNG MỘT SỐ BỆNH KHÔNG LÂY NHIỄM
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Mục tiêu: Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tổng quan các giải pháp giảm tiêu thụ muối và tìm hiểu khả năng ứng dụng của bột ngọt (monosodium glutamate) trong chế biến món ăn như một phương pháp giảm tiêu thụ muối.
Đối tượng phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp tổng quan các tài liệu phù hợp với các chủ đề nghiên cứu.
Kết quả: Giảm tiêu thụ muối là thông điệp đã được Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo nhằm giảm dự phòng và kiểm soát một số bệnh không lây nhiễm. Có nhiều phương pháp can thiệp nhằm giảm tiêu thụ muối bao gồm ghi nhãn thực phẩm, giáo dục cộng đồng, giảm dần muối mà người dùng không biết và chủ động giảm muối trong ăn uống và chế biến. Bột ngọt có bản chất là muối của glutamate và natri. Đây là gia vị đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới và trong nước đánh giá là gia vị an toàn. Sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn có thể là phương pháp hiệu quả nhằm duy trì chế độ ăn giảm muối mà không làm mất đi vị ngon của món ăn. Từ đó có thể dự phòng một số bệnh không lây nhiễm.
Kết luận: Có nhiều phương pháp can thiệp nhằm giảm tiêu thụ muối. Sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn có thể là phương pháp hiệu quả nhằm duy trì chế độ ăn giảm muối.
Chi tiết bài viết
Từ khóa
Giảm tiêu thụ muối, bột ngọt, MSG, chế độ ăn giảm muối.
Tài liệu tham khảo
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases. Assessed 15 September 2021
2. WHO, Vietnam National STEPs Survey 2015. 2016, WHO: Hanoi.
3. WHO. Salt reduction. 2020 [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction. Assessed 20 September 2021
4. Gillette M, Flavor effects of sodium chloride. Food Technology, 1985 39(6): 47-52.
5. WHO, Global NCD target reduce salt intake 2016, WHO: Geneva.
6. Henney, J., C. Taylor, and C. Boon, Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States. 2010, Washington: Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake.
7. Liem, D.G., F. Miremadi, and R.S.J. Keast, Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients, 2011. 3(6): 694-711.
8. Sano, C., History of glutamate production. Am J Clin Nutr, 2009. 90(3): 728s-732s.
9. Ninomiya, K., Natural occurrence. Food Reviews International, 1998. 14(2-3): 177-211.
10. FDA. Questions and Answers on Monosodium glutamate 2012 https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg. Assessed 15 October 2021
11. WHO, Evaluation of certain food additives and contaminants, in Thirty-first Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 1987, WHO: Geneva.
12. FDA. Food Additive Status List. 2021. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list. Assessed 20 September 2021
13. Ministry of Health Vietnam. Decision 24/2019/TT-BYT on Regulations on food additives management and using.
14. Yamaguchi, S. and C. Takahashi, Interactions of Monosodium Glutamate and Sodium Chloride on Saltiness and Palatability of a Clear Soup. Journal of Food Science, 1984. 49(1): 82-85.
15. Halim, J., et al., The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in "Better-for-You" foods. J Food Sci, 2020. 85(9): 2902-2914.
16. Roininen, K., L. Lähteenmäki, and H. Tuorila, Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing. Physiol Behav, 1996. 60(3): 953-8.
17. Bellisle, F., Effects of monosodium glutamate on human food palatability. Ann N Y Acad Sci, 1998. 855: 438-41.
18. Quadros, D., Rocha, I, Ferreira, S., et al., Low-sodium fish burgers: Sensory profile and drivers of liking. LWT - Food Science and Technology, 2015. 63(1): 236-242.
19. Rosa, M., Pinto-e-Silva, and N.K. Simoni, Can umami taste be an adequate tool for reducing sodium in food preparations? International Journal of Food Science & Technology, 2021. 56(10): 5315-5324.
20. Jinap, S.,Hajeb, P, Karim, R. et al., Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food & nutrition research, 2016. 60: 30463-30463.
21. Leong, J. Kasamatu, C, Ong E, et al., A study on sensory properties of sodium reduction and replacement in Asian food using difference-from – control test. Food Science & Nutrition, 2016. 4(3): 469-478.
22. Ministry of Health, Vietnam. Guidelines on clinical nutrition treament. Released with the Decision number 5517/QĐ-BYT dated 25/12/2015. Medical Publishing House.